1、淺談發(fā)酵食品
2、茶的最初形態(tài)是什么樣呢?
3、茶的功能性與傳播
4、茶的殺菌作用與茶文化傳播
5、茶的補(bǔ)充膳食纖維作用與茶文化傳播
6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播
7、茶與現(xiàn)代社會(huì)生活的關(guān)系
8、普洱茶與當(dāng)代人腸道菌群養(yǎng)護(hù)
9、普洱茶保健的部分機(jī)理淺談
茶的最初形態(tài)是什么樣呢?
茶葉作為一種被人類馴化的重要植物，深度參與了人類文明進(jìn)程。是目前世界上流布范圍最廣的飲料。
對(duì)茶葉的最初利用，公認(rèn)始于中國(guó)。我們熟悉的陸羽《茶經(jīng)》中就有這樣的文字：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?..”
早期漢字中沒(méi)有“茶”字，“荼”就被拿來(lái)暫代茶用。大學(xué)問(wèn)家顧炎武在《日知錄》說(shuō)：“‘荼’字自中唐始變作‘茶’?！?/p>
“荼”的本字義是一種多余的草，應(yīng)該除掉的苦草。用這個(gè)字來(lái)指代茶，可以想象漢文化早期對(duì)待茶的態(tài)度。
而“茶”這個(gè)文字要等到陸羽的時(shí)代之后才開(kāi)始被廣泛傳播和確立，文字形成共識(shí)的同時(shí)也說(shuō)明“茶”正式融入了的漢文化生活。
茶來(lái)自何方?
繼續(xù)看《日知錄》，顧炎武在大段的史料推導(dǎo)后，從字縫中讀出結(jié)論：“是知自秦人取蜀而后始有茗飲之事。”
以下為引文：
《日知錄校注》(清)顧炎武 著，陳垣(校注)安徽大學(xué)出版社，2018
秦國(guó)占領(lǐng)蜀地發(fā)生在戰(zhàn)國(guó)期間。秦人取蜀意義很大，比如李冰父子被秦王派去蜀地，之后修都江堰等等故事。秦人取蜀的底層價(jià)值在于古華夏文明與古蜀文明的交融，二者共同塑造了后來(lái)的中華文明。
蜀地在中原的南方，茶來(lái)自南方。正所謂“茶者，南方之嘉木也?！?/p>
除了文字學(xué)，還有語(yǔ)言學(xué)上的證據(jù)。
北京大學(xué)汪峰教授在文章《語(yǔ)義演變、語(yǔ)言接觸與詞匯傳播——*la“茶”的起源與傳播》中推導(dǎo)出，“茶”的最早源頭就是彝緬語(yǔ)的*la，最可能的來(lái)源是在云南廣為分布、且與傣語(yǔ)有接觸的彝語(yǔ)支語(yǔ)言。
說(shuō)得簡(jiǎn)單粗暴點(diǎn)：漢族語(yǔ)言中的“茶”，借自西南的彝語(yǔ)支民族。
還有一則材料。
五代·毛文錫《茶譜》:“瀘州之茶樹(shù)獠，常攜瓢置，穴其側(cè)。每登樹(shù)采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其竅。歸必置于暖處。其味極佳。又有粗者，其味辛而性熟。彼人云：飲之療風(fēng)。通呼為瀘茶?！?/p>
瀘州就是今天四川的瀘州，這里的瀘茶顯然是一種發(fā)酵茶，與中原茶飲迥然不同。在漢語(yǔ)文獻(xiàn)記載中，幾乎為孤例。
這種不用火，單用發(fā)酵做出來(lái)的茶，在今天也有。比如德昂族就有一種酸茶做法，將新鮮的茶葉用芭蕉葉包裹，放入土坑內(nèi)埋幾天至幾十天后取出，將茶葉放在陽(yáng)光下揉搓，晾曬幾天，然后又用芭蕉葉包裹放入深坑，再埋幾天到幾十天，最后取出曬干即成。
類似的東西在布朗族、景頗族中也有，不同地區(qū)對(duì)于酸茶發(fā)酵的時(shí)間掌握不同。從地理分布上說(shuō)，在泰國(guó)、緬甸、老撾，甚至日本也有原理類似的存在。
聯(lián)系起上個(gè)小節(jié)所談的內(nèi)容，人類對(duì)于發(fā)酵的利用要早于對(duì)火的利用，掌握發(fā)酵比掌握用火要容易。在此基礎(chǔ)上，可以想象：酸茶(發(fā)酵茶)的出現(xiàn)，早于綠茶等(一切加工過(guò)程中需要用到火的茶)。
酸茶(腌茶)一般是當(dāng)菜吃或者當(dāng)小零食吃，跟現(xiàn)代漢地對(duì)茶的使用方式區(qū)別很大。
今天泰國(guó)緬甸地區(qū)做的酸茶Maing，可以拌著鹽、糖漿、花生、炸豬皮等等一起吃。
東南亞酸茶Maing的發(fā)音非常接近“茗”，這或許不是偶然，“茗”字本身也暗含著品飲方式。早期漢語(yǔ)中的茗，常常以“茗粥”形式出現(xiàn)，比如王維《贈(zèng)吳官》：“長(zhǎng)安客舍熱如煮，無(wú)個(gè)茗糜難御暑?！碧K軾《絕句》：“偶為老僧煎茗粥，自攜脩綆汲清泉。”
《茶經(jīng)》中也有摘記：“郭弘農(nóng)云：早取為荼，晚取為茗”。
早采的嫩茶，芽茶用來(lái)做“荼”，“荼”就是煮水喝的葉子，這種喝法，后來(lái)就變成今天的“茶”。晚采的粗葉，則用來(lái)做“茗”，做Maing(腌茶)這樣的東西，用來(lái)做菜做粥。
在今天，日本的酸茶Awabancha(阿波番茶，在中國(guó)也叫阿波晚茶)就主要被用來(lái)做茶粥。Bancha有粗茶和晚茶的意思，意味著鮮葉采摘時(shí)間比較晚。(參考《茶葉微生物產(chǎn)品學(xué)》黃友誼 編著)
酸茶工藝在不同地區(qū)不同民族中也有細(xì)微的差別。
人們使用火的成本逐漸降低后，有些酸茶的制作也開(kāi)始加入火，先殺青后腌制出來(lái)的酸茶，葉形保留會(huì)更完整。
茶的這種用法也符合人類對(duì)于植物馴化的原始需求：滿足食用。
這樣的茶葉，在以燒烤為主食的民族中，對(duì)腸道健康的保護(hù)非常有意義。它的原理我們?cè)诒疚淖詈笠粋€(gè)章節(jié)討論。
說(shuō)到這里，茶葉的最早期形態(tài)開(kāi)始有點(diǎn)模樣了。
可能有人會(huì)提出疑問(wèn)，直接通過(guò)鮮葉干燥得到的白茶形態(tài)會(huì)不會(huì)更早?白茶確實(shí)有可能更早的零星出現(xiàn)。但是習(xí)慣性食用茶葉的話，白茶作為食用的利用率會(huì)比發(fā)酵茶低很多，這一點(diǎn)之后的篇章談到發(fā)酵原理時(shí)會(huì)再做解釋。
原標(biāo)題：
茶的原初形態(tài)與功能性|發(fā)酵食品，茶葉與人類生活——從茶葉傳播的歷史片段淺談普洱茶對(duì)現(xiàn)代人的意義(二)
來(lái)源：茶葉進(jìn)化論
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